Caratteristiche: formaggio semistagionato a pasta compatta, elastica, con leggera occhiatura, di color crema, paglierino con l'invecchiamento. Sapore dolce e burroso, lievemente acidulo; con la stagionatura tende al piccante e leggermente all'amarognolo.
Lavorazione: il latte, proveniente dall'allevamento aziendale, viene pastorizzato e coagulato con caglio in pasta a 35°C previa aggiunta di fermenti lattici. Alla giusta consistenza, dopo circa 45-60 minuti, la cagliata viene rotta gradualmente con la lira fino ad una dimensione indicativa del pisello-lenticchia e mantenuta in agitazione; inizia quindi la "cottura" della cagliata: siero e cagliata mantenuti in agitazione vengono lentamente riscaldati alla temperatura di 42-44°. Raggiunta la consistenza voluta, dopo circa 20 minuti, la cagliata viene trasferita in apposite forme traforate. Il formaggio viene fatto fermentare in apposito locale di stufatura; qui le forme vengono periodicamente rivoltate e rimangono per diverse ore: fino al raggiungimento dell'acidità voluta. La sera il formaggio viene raffreddato in cella a 15°C e il giorno successivo viene salato in salamoia per 12-18 ore. La stagionatura è di 6-12 mesi in locali a 9-11°C.
Descrizione: formaggio con crosta, il peso varia da 6 a 7 kg
Ingredienti: latte pastorizzato, sale, caglio naturale
Enti di certificazione e controllo:
Per il Biologico: Codex srl, organismo di controllo autorizzato dal Mi.P.A.F.
Per il Biodinamico: Demeter Italia, organismo privato che applica gli standard della Demeter International.
Conservazione: va conservato in frigorifero ad una temperatura di max 15°C.
Durata del prodotto: circa 90 giorni dal confezionamento
